Позначка: Головна

19 квітня православна громада нашої держави відзначатиме світле свято Воскресіння Господнього, Великдень. До цього дня господині по всіх областях традиційно готують обрядовий хліб – паски. Які вони НЕ на Полтавщині? Ми зібрали для вас кілька рецептів із інших регіонів України.

Рівненщина

Паска без дріжджів

Інгредієнти: 300 г борошна, 3 яйця, 120 г вершкового масла, 160 г цукру, 70 мл молока, щіпка солі, 3 ч. л. без гірки розпушувача для тіста, 100-150 г цукатів (можна кураги, в’ялених персиків, яблук або вишні), невелику жменю волоських горіхів для прикраси (за бажанням), ванільна глазур і шоколадне посипання. Важливо, щоб усе це було кімнатної температури.

Приготування: включіть духовку на 180 градусів. Поки вона розігрівається, розітріть масло з цукром. Поділіть яйця на білки та жовтки (уважно стежте, щоб білок не потрапив у жовток). Білки помістіть у чисту й суху, досить велику миску, відставте поки що. Жовтки додайте до масляної суміші та розітріть до однорідності. Просійте борошно з розпушувачем, додайте до масляної суміші й перемішайте. Влийте молоко та знову перемішайте. Промийте цукати гарячою водою, обваляйте в борошні й додайте до тіста, залишивши трохи їх для декору. Збийте в окремій мисці білки з дрібкою солі в густу піну та акуратно за допомогою лопатки вмішайте її в тісто. Воно вийде досить липким – так і повинно бути. Викладіть тісто в невелику форму для паски, воно повинно займати 3/4 від її висоти. Поставте форму в розігріту духовку й випікайте близько години. Точний час випічки залежить від особливостей кожної духовки. Готовність паски перевірте сухою дерев’яною паличкою. Встроміть її в центр випічки й витягніть назад. Якщо паличка залишилася сухою, паска готова. Дуже важливо під час випікання не відкривати духовку, зробити це лише наприкінці, для перевірки готовності. Для декору можна використати придбану в магазині глазур. Покривши нею випічку, дайте з півгодини підсохнути та розмістіть зверху цукати, горіхи, шоколадну посипку.

Черкащина

Паска на жовтках

Інгредієнти: 1200 г борошна, 500 г молока, 200 г вершкового масла, 7 жовтків, 300 г цукру, 3 г солі, 70 г дріжджів, 30 г коньяку, 2 пакетика ванільного цукру.

Приготування: виготовте тісто опарним способом. Для цього вам знадобиться повна норма молока, половина норми борошна (якщо дуже здобне, то третина) та повна норма дріжджів. Молоко має бути теплим, не нижче за 28-30°С. Розведіть у ньому дріжджі та борошно. Посуд із опарою міцно зав’яжіть та залиште в теплому місці на 40-50 хвилин. Під час бродіння опара збільшиться в об’ємі вдвічі. Готовою буде вважатися, коли поверхня вкриється бульбашками. Додайте до неї всі інші продукти. Для цього розітріть жовтки з цукром, влийте їх у опару, покладіть решту борошна, коньяк, масло, ванільний цукор, сіль. Старанно перемішайте тісто, викладіть на стіл, густо посипаний борошном. Вибийте тісто руками до еластичності, воно має легко відставати від них. Після цього поставте тісто в тепле місце на півтори-дві години. За цей час його необхідно буде двічі викладати на стіл та місити. Готове тісто збільшується вдвічі, стає м’яким, гладким, еластичним. Розділіть його на шматочки для пасок, покладіть їх у форми, дно яких необхідно закрити промащеним папером, а всю форму змастити маргарином. Тіста в них повинно бути третина від загального обсягу. Після цього поставте тісто в тепле місце на 60-80 хвилин. Випікайте паски при температурі 200-210°С 75 хвилин (великі форми), 50 хвилин (літрові) або 35-40 хвилин (півлітрові).

Волинь

Паска з лимоном

Інгредієнти: 1,5 л молока, 10+5 яєць, по 150 г дріжджів, олії, по 100 г масла та маргарину, 1 лимон, 1 л цукру, борошно, родзинки та ванілін за смаком.

Приготування: розведіть дріжджі злегка остудженим кип’яченим молоком, додайте столову ложку цукру. Яйця збийте з цукром і влийте в молоко, додайте розтоплені масло й маргарин, суміш дріжджів, залиште на три години. Перед тим як замішувати, натріть у масу лимон, додайте ванілін, борошно. Останнього потрібно стільки, щоб тісто вийшло м’яким, еластичним, легко відставало від рук. Коли тісто буде гарно вимішане, додайте в нього родзинки. Дайте вимішаному тісту ще раз підійти. Розкладіть у змащені олією або іншим жиром форми. Залиште підходити у формах, потім змастити збитим яйцем. Випікайте 40-60 хвилин, зрідка перевіряючи готовність.

Закарпаття

Паска на опарі

Інгредієнти: 45 г дріжджів, 500 г + 1,25 л теплого молока, 2+6 ст. л. цукру, 5 ст. л. + 2 кг просіяного борошна, 100 г масла, 4 ч. л. солі, 4 ст. л. столової олії, 5 жовтків.

Приготування: зробіть опару. Свіжі дріжджі розчиніть у теплому молоці. Додайте дві ложки цукру, п’ять столових ложок борошна. Добре вимішайте та накрийте опару чистим рушником. Залиште в теплому місці на 30 хвилин. У просіяне борошно додайте 1,25 л теплого молока, масло, шість столових ложок цукру, сіль, олію, жовтки. Усе добре вимісіть, поки тісто не стане пухким (приблизно 30 хвилин). Підходити воно має 2-2,5 години. Збийте тісто руками, якщо виходить за краї. У підготовлений посуд розкладіть поваляне тісто й змастіть жовтками. Хай кисне ще 1-1,5 години. Випікайте паски до готовності.

Хмельниччина

Паска з печі

Інгредієнти: 1 ст.+1 л теплого молока, 150-200 г свіжих дріжджів, трохи більше ніж 0,5 кг цукру, 20 жовтків, 10 білків, 1 яйце, 250 г розтопленого маргарину, 1 ч. л. солі, борошно за потребою, трохи горілки, ванілін, родзинки, цукати, цедра лимона за смаком.

Приготування: рано-вранці зробіть розчин із склянки теплого молока, свіжих дріжджів і додайте в нього трошки цукру й борошна. Поставте в тепле місце, накрийте серветкою та почекайте, поки дріжджі підійдуть шапкою й потім осядуть. У той час, як опара підходить, розпаліть дрова в печі, щоб вона була гарячою, коли треба буде саджати випічку, але без вогню (дрова мають перегоріти, залишиться тільки жар). Для цього потрібно буде спалити приблизно один гарний оберемок дров. Коли опара буде готова, додайте літр теплого молока, розтоплений маргарин, сіль. Жовтки збийте з півкіло (можна й трохи більше) цукру та додайте в миску. Борошна додайте стільки, щоб тісто було не дуже густим. Усе замішайте, окремо збийте білки й теж додайте до тіста, добре вимішуючи його. Можна збивати разом жовтки з білками з цукром. Ванілін розчиніть у невеликій кількості горілки (так краще буде відчуватися запах). Добре вимісіть тісто. Якщо після додавання збитих білків воно буде рідкувате, іще додайте борошна. Вимішувати тісто слід до такої консистенції, щоб воно відставало від рук. Накрийте тісто серветкою та поставити в тепле місце, щоб підійшло. Після цього примніть, додайте цукати, цедру лимона, попередньо пропарені, обсохлі й обкочені в борошні родзинки. Вимішайте ще раз. Залиште тісто на деякий час, щоб знову підійшло. Потім розкладіть у підготовлені форми на 2/3 та залиште підходити вже у них. Далі змастіть поверхню пасок збитим яйцем і поставте в розігріту піч на 40-60 хвилин (залежно від того, яких розмірів паски і наскільки розігріта піч).

Запоріжжя

Паска проста

Інгредієнти: 15 жовтків,  4 ст. цукру, 2 кг борошна, 1 л молока, 100 г живих дріжджів, 500 г вершкового масла, ваніль, родзинки за смаком.

Приготування: збийте жовтки з цукром, додайте три склянки борошна. Тісто вийде трохи більш густе, ніж сметана. Закип’ятіть молоко та, добре помішуючи, влийте в тісто. Остудіть до кімнатної температури. Додайте опару з дріжджів, масла та решти борошна, а також ваніль і 20 хвилин добре вимішуйте. Всипте родзинки та розкладіть тісто по формах. Випікайте до готовності.

Львівщина

Паска бакалійова

Інгредієнти: 50 г звичайних (не сухих) дріжджів, 0,5 кг борошна, 600 г вершкового масла, 150 мл 20% вершків, 5 жовтків, 0,5 ч. л. солі, 7-8 тичинок шафрану, замочених у ложці рому, по 0,5 ст. цукру, цукатів, родзинок, січених горіхів, 0,25 ст. сушеної журавлини, на кінчику ножа тертого цинамону, гвоздики й кардамону. Зауважте: яйця краще взяти свіжі домашні, а якщо не вийде, додати тісту насиченого жовтого кольору допоможе настоянка шафрану; сухофрукти слід перед використанням добре промити спочатку холодною, потім гарячою водою, а далі запарити для набрякання, висушивши перед використанням; продукти мають бути кімнатної температури; борошно необхідно обов’язково просіяти.

Приготування: спочатку розчиніть дріжджі. Для цього розкришіть їх, додайте теплі вершки, по кілька ложок борошна й цукру та поставте в тепле місце. Накрийте рушником і дайте забродити. Розітріть жовтки цукром. Масло розтопіть і вистудіть. Заздалегідь (за добу) намочіть родзинки й цукати в ромі чи коньяку. Додайте в розчинені дріжджі перетерті жовтки з цукром, масло, сіль, шафранову настоянку, усе вимішайте. Підсівайте по ложці борошно, вимішуйте, замісіть гладке тісто. Намащеною розтопленим маслом долонею змастіть кульку тіста, накрите рушничком і поставте підходити години на півтори. Додайте в тісто родзинки, цукати, горіхи та вимістіть усе це. Викладіть тісто у форми, застелені пергаментом, змащені маслом і обсипані борошном, на половину висоти, дайте йому ще з годину «підрости». Випікайте при температурі 180°С 40 хвилин.

Ділитися рецептами паски – один із важливих моментів передвеликодніх днів. Кажуть, якщо рецептом поділитися щиро, рік буде щирим, щедрим на теплі зустрічі, родинні радості та, головне, на Божу благодать і для тих, хто розповів секрети випічки, і для тих, хто ці секрети почув, зрозумів і скористався ними. Смачної паски!

Світлана Озерська